¿Efectos saludables de la fritura? Analizando el estudio del CSIC
De vez en cuando encontramos en la prensa titulares que pretenden desmontar (o más bien “crear”) mitos alimentarios. Y es que, a la hora de interpretar los resultados de un estudio científico, debemos tener mucho cuidado, especialmente al trasladar dicha información a la población general.
Recientemente, Oriva (Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva) ha presentado los resultados de un estudio realizado por el CSIC sobre el aceite de orujo. Sus conclusiones han sido que:
- Los alimentos fritos en aceite de orujo contienen compuestos bioactivos con beneficios para la salud
- El aceite de orujo de oliva contiene más compuestos minoritarios de interés nutricional que el resto de aceites (a saber, escualeno, tocoferoles, esteroles, alcoholes y ácidos triterpénicos, alifáticos grasos)
Es un estudio de tipo experimental en el que se ha estudiado
cómo afecta la fritura a esos alimentos y qué compuestos se generan. Nada más.
No se ha estudiado cómo afecta la ingesta de un alimento frito en ese aceite
sobre la salud humana.
Pero, ¿para qué sirven esos compuestos? En general, los
podemos considerar antioxidantes. Sin embargo, hay que tener en cuenta que
freír unos palitos de merluza industriales en ese aceite y que se genere más escualeno o ácidos triterpénicos, no hará que el
alimento sea más saludable.
Se ha estudiado cómo afecta a los alimentos la fritura en orujo y qué compuestos se generan, pero no se ha estudiado cómo influye la ingesta de un alimento frito en ese aceite sobre la salud humana.
Pongamos por ejemplo al vino tinto: contiene resveratrol y otros compuestos antioxidantes. ¿Eso quiere decir que el consumo de vino tinto aporta efectos beneficiosos para la salud? Ya se ha demostrado en numerosos estudios que no: el alcohol, incluso en pequeñas cantidades, provoca efectos deletéreos en el organismo, al ser un agente tóxico. El hecho de que el vino contenga resveratrol y otros antioxidantes no hace que su consumo sea saludable ni recomendable.
Pues lo mismo pasa con el tema que nos ocupa: que una croqueta, patata o nugget haya sido frito/a en orujo de oliva y contengan más escualeno o ácidos triterpénicos, no significa que sea saludable. Sigue conteniendo grandes cantidades de aceite.
El único beneficio que presenta este aceite sobre otros es que tiene una estabilidad térmica mayor, lo que significa que se degrada menos durante la fritura
Además, el estudio tampoco ha tenido en cuenta que durante la fritura se pueden generar grandes cantidades de acrilamida, un compuesto tóxico para el organismo que se produce especialmente durante la fritura de cierto tipo de alimentos como patatas, alimentos enharinados o rebozados (vamos, los que solemos freír).
A mi modo de ver, el único beneficio que presenta este aceite
sobre otros es que, según el estudio, tiene una estabilidad térmica mayor, lo
que significa que se degrada menos a la hora de freír (daros cuenta que
aplicamos grandes temperaturas al aceite cuando realizamos una fritura).
Así que siento romperos las ilusiones, pero comer croquetas fritas en aceite de orujo no nos va a bajar el colesterol ni convertirá a esa croqueta en “más saludable”… Seguirá siendo una croqueta que habrá que disfrutar sabiendo que consumimos un alimento de consumo ocasional.
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