Derivados de la soja: qué son y cómo se consumen

Son muchos los años que la soja lleva entre nosotros; casi podríamos decir que es una vieja conocida... ¿o quizá no? A estas alturas, quien más quien menos ya ha probado algún derivado de la soja, y muchos la consumen habitualmente. Y ahora que se está viendo un creciente interés por la alimentación vegetariana y vegana, el consumo de estos alimentos se ha disparado en los últimos años. Pero para aquellos que no terminan de tener claro qué es el tofu, qué diferencia hay entre el miso y el tempeh, o cómo se producen los yogures de soja, este repaso vendrá muy bien. 


TOFU
Tofu es una palabra japonesa que significa cuajada de soja. Se trata de una especie de queso que se elabora a partir de la bebida de soja. Tiene una textura esponjosa y suave, y es el derivado de la soja que contiene la proteína de mayor valor biológico, teniendo una digestibilidad similar a la de la carne de ternera (referencia). Bien condimentado y elaborado, es muy apreciado, es muy versátil y constituye una de las bases de la alimentación en Japón. El tofu se puede consumir en salteados de verduras, en bocadillo como si fuera fiambre, en ensaladas, en guisos, rebozado en sésamo y frito, en forma de hamburguesa...

SOJA GERMINADA
La soja germinada o brotes de soja no es más que las habas de la soja después de haber sufrido un proceso de germinación. Durante dicho proceso, se destruyen algunos compuestos que impiden la absorción de ciertos nutrientes y además, se elevan las concentraciones de vitaminas y minerales. Se puede consumir en ensaladas, salteados de verduras, sopas o como adorno en cremas y purés. 


BEBIDA DE SOJA
La bebida de soja es un líquido que se elabora remojando, moliendo y filtrando la soja. Con respecto a las leches de origen animal, tiene un contenido de grasas muy bajo y no tiene colesterol. La bebida de soja puede consumirse y usarse como la leche de vaca tradicional: en desayunos, postres y elaboraciones culinarias (bechamel, salsas, etc).

YOGUR DE SOJA
El yogur de soja es un producto de consistencia y apariencia similar a los yogures tradicionales, que se elabora de manera similar, pero a partir de bebida de soja.

TEMPEH
El tempeh se obtiene por la fermentación de la soja amarilla bajo la acción del hongo Rhizopus oligosporus, que le da una forma sólida y consistencia espesa. Es un alimento de origen indonesio y tiene un elevado contenido de proteínas. La fermentación de la soja aporta más nutrientes, sobre todo vitaminas del grupo B. Su sabor recuerda ligeramente al de los frutos secos, y se puede consumir como relleno de un bocadillo junto a otras verduras, en ensaladas o salteados en la sartén con un poco de aceite. 

MISO
El miso o "pasta de soja fermentada y salada" tiene un proceso tradicional de elaboración largo y complejo. El producto final es muy aromático y goza de la misma consideración en Japón que los vinos y quesos en occidente. Para su producción se parte de la soja amarilla previamente cocida, mezclada con un cereal llamado koji que proporciona la base de azúcares para la fermentación, que será llevada a cabo por parte del inóculo de Aspergillus oryz. Sufre hasta dos fermentaciones y se deja envejecer en toneles. Es una fuente muy rica en proteínas y se puede consumir en ensalada o formando parte de salsas que aderecen a otros alimentos. También se utiliza como condimento, pudiendo sustituir a los concentrados de carne. 

HARINA DE SOJA
La harina de soja se obtiene por la molturación de las habas de soja secas. Se utiliza sobre todo en panadería debido a las propiedades que confiere esta harina a las masas: mejora el aspecto (panes más esponjosos, homogéneos y crujientes), el sabor y hace más cómoda su elaboración. En bollería y postres, las harinas de soja resultan útiles para ahorrarse la yema de huevo, ya que esta harina contiene lecitina, un emulsionante natural. Por otra parte, la mezcla de harinas de cereales y harina de leguminosas eleva la calidad nutricional del pan así elaborado: la harina de soja es rica en proteínas y pobre en hidratos de carbono; en cambio, la harina de trigo es rica en hidratos de carbono y en el aminoácido lisina, deficitario en la harinas de soja.

LECITINA DE SOJA
La lecitina de soja es el extracto natural de la parte grasa de la semilla de soja, que se puede presentar en forma líquida, granulada o en polvo. Está formada por colina, fosfolípidos y ácidos grasos que le dan su apariencia amarillenta. Se trata de un compuesto con propiedades emulsionantes, y por este motivo es muy utilizada en la industria alimentaria como ingrediente o aditivo. También se utiliza como suplemento alimenticio, ya que se le atribuyen diversas propiedades beneficiosas sobre el organismo (esto daría para hablar en otro post...).

SALSA DE SOJA
La salsa de soja es un condimento que se obtiene al fermentar las habas de soja, junto con trigo tostado, agua y sal, con un inóculo de hongos de la familia Aspergillus. Tiene consistencia líquida y es de color oscuro. El proceso tradicional de elaboración también es largo y complejo, que puede durar hasta tres años. La versión que consumimos en occidente es una salsa de soja que se obtiene por proceso de hidrolización de la soja desgrasada, a la que se le añaden colorantes para obtener el color originar de la salsa y también aditivos potenciadores del sabor, ya que éste es menos intenso y más salado. Se emplea como condimento en multitud de preparaciones: sopas, salteados de verduras, ensaladas, pasta, guisos... 

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