Puntos clave de la nueva "ley del pan"

Hace unos pocos días entró en vigor el Real Decreto 308/2019 del 26 de Abril por el que se aprueba la norma de calidad para el pan, con el objetivo de arrojar un poco de luz en ese universo panario que ha ido expandiéndose más y más en los últimos años. Dicho Real Decreto tiene como objetivo integrar bajo unas normas legislativas la denominación de "integral" o "pan artesano", establecer una definición para "masa madre" y limitar el contenido máximo de sal del pan, entre otros.

HARINAS INTEGRALES Y ESPECIALES

Pan integral: novedades

Hasta ahora, y aunque parezca inverosímil, no estaba regulada la denominación "integral", por lo que panes con porcentajes ridículos de harina integral mezclada con harina blanca, o bien pan elaborado con harina refinada mezclada con algo de salvado e incluso colorantes como el caramelo (para dar color y aspecto propios) podían denominarse "integrales" sin ningún tipo de miramiento. Sin embargo, la nueva legislación determina claramente que solo podrá denominarse pan integral  (o pan 100% integral) aquel elaborado con harina exclusivamente integral. 

Si dicho pan tiene mezcla de harina blanca e integral, ya no podrá denominarse simplemente "integral", sino que deberá indicar los porcentajes de harina integral utilizados. Ej. pan elaborado con harina integral de trigo 75%. 

Más allá del trigo: panes elaborados con harinas especiales

Este Real Decreto también regula la presencia de otros cereales distintos al trigo. Si el pan está elaborado  íntegramente con harina de otro cereal que no sea trigo, por ejemplo con harina de espelta, se podrá denominar "pan 100% de espelta" o simplemente "pan de espelta". 

Si por el contrario está elaborado con dos o más harinas diferentes, el pan podrá denominarse con el nombre del cereal o cereales que el productor quiera destacar, pero deberá figurar el porcentaje de cada harina que lleva dicho pan. Ej. Pan de espelta (50%) y centeno (50%).

Por otra parte, el pan multicereal también va a verse definido: únicamente podrá ser pan multicereal aquel pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de estas tres harinas mayoritarias estará en una proporción mínima del 10%. Por tanto, también se acabó aquello de vender pan multicereales elaborado con cantidades anecdóticas de harinas de otros cereales. Aún así, un 10% me parece una cantidad baja de harina como para obtener un resultado significativo sobre las propiedades nutritivas u organolépticas del pan (dependerá del tipo de harina), pero algo es algo.

MASA MADRE: QUÉ ES Y QUÉ NO ES

Según la legislación, la masa madre de cultivo es la "masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal (...) y agua, con o sin adición de sal, sometida a fermentación espontánea acidificante". Es decir, sería una masa tradicional que se deja fermentar por la acción de los microorganismos presentes en el ambiente. Esta masa madre así preparada contiene bacterias lácticas y levaduras salvajes que, al añadir al resto de amasado, asegurarán la fermentación del pan. 

Por lo tanto, no podrá denominarse pan elaborado con masa madre si se utilizan levaduras panarias comerciales para su fermentación. Únicamente permiten la adición de este tipo de levaduras en la fase final de amasado, en una dosis máxima del 0,2%.

¿PAN ARTESANO? AHORA NO TODO VALE

Tampoco la denominación "artesano" estaba regulada hasta que entró en vigor el Real Decreto que estamos desgranando. Cualquier pan podía llevar este apellido sin atenerse a ningún tipo de normativa o estándar de calidad. Sin embargo, a partir de ahora si el etiquetado indica "pan artesano", en su elaboración deberá primar el factor humano sobre el mecánico, la producción no se realizará en grandes series y el formado de las piezas deberá haber sido manual, entre otros requisitos que marca la legislación. 

SAL Y OTROS INGREDIENTES

Con esta nueva ley, se ha limitado el contenido máximo de sal permitido, que será del 1,31% (o de 1,31 gramos de sal por cada 100 gramos de pan). Es decir, por cada kilogramo de pan, se podrá añadir máximo 13,10 gramos de sal común. 

También se podrán añadir otros ingredientes para la elaboración de los diferentes panes especiales, como semillas comestibles, leche, extractos de malta, azúcares, huevos y ovoproductos, cacao, especias, pasas, etc. Dichos ingredientes deberán figurar en el etiquetado, y resaltados si alguno de ellos fuera un alérgeno. 

CONCLUSIONES FINALES

Creo que este reglamento esclarece mucho más al consumidor el tipo de pan que está comprando, llamando menos a error. El consumidor podrá saber más fácilmente si el pan que está comprando es 100% integral o tiene mezcla de harina blanca con otras harinas, podrá conocer en qué porcentaje se encuentran las diferentes harinas de un pan multicereales y contará con más garantías de que el pan que indica "masa madre" está efectivamente elaborado con masa madre. 

Sin embargo, habrá que estar atento y no dejarse engañar por etiquetados fraudulentos o equivocados, siendo siempre necesaria la lectura de los ingredientes, sobre todo en aquellos panes que se venden envasados en grandes superficies. Y como siempre digo, cuantos menos ingredientes, mejor: simplemente harina (mejor si es integral), agua, levadura y sal. ¡Ese es un buen pan!

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